Raccolta

Ci sono 2 modalità di raccolta: il picking e lo stripping.

Il picking è lenta e più costosa utilizzata per le qualità più pregiate. Viene fatta manualmente a più riprese,selezionando solo le drupe più mature.
Lo stripping è molto più rapida ed economica,viene fatta strappando tutti i frutti di un ramo dall’interno verso l’esterno con le mani o con apposite macchine,facendo cadere i frutti a terra in reti o in cesti.

Estrazione dei semi

Dopo la raccolta, l’estrazione dei semi si effettua separandoli dalla polpa con due diversi procedimenti:

a secco, che prevede la raccolta dei frutti, la loro essiccazione nel patio, la frantumazione e pulizia;

a bagno nell’acqua (metodo lavato), attraverso la depolpazione a macchina dei frutti, il bagno nell’acqua dei semi che agevola l’ulteriore pulitura ed una breve fase di fermentazione, ed infine l’asciugatura o essiccamento all’aperto, al sole.

Per facilitare l’asciugatura, il caffè viene continuamente rimescolato. Questo metodo di essicazione è preferibile a quello eseguito dalle macchine apposite perché porta ad avere un caffè di qualità migliore.

I chicchi vengono poi selezionati, separati e classificati per grandezza, colore, qualità, presenza di difetti.

Tostatura

La tostatura è una delle fasi fondamentali della lavorazione e consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè verdiaumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.

Il vero obiettivo della tostatura non è solamente quello di cuocere il caffè verdema, quello di esaltarne gli aromi e le proprietà.

Ogni caffè reagisce diversamente all’esposizione delle alte temperature.

Un buon torrefattore deve conoscere eindividuare sempre le caratteristichedi ogni caffè e successivamente scegliere la curva di tostatura ideale di ogni monorigine.

 La curva di tostatura influenza il colore del caffè oltre ad avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta.

Dopo la tostatura il caffè viene immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione.

Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perché lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.

Poi il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.